Il prosciutto crudo rappresenta un alimento importante della cucina italiana tradizionale, per il suo elevato potere nutrizionale ed il basso apporto di grassi. Ma come spiegare una leccornia come il “dolze” di Montagnana se non cominciando a dire che si tratta di un prodotto eccezionale realizzato con carni scelte di prima qualità? Infatti, è ottenuto solamente con suini italiani, provenienti da Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Umbria e Lazio, trasformati e lavorati nei territori dei Comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino. Già in epoca romana era consuetudine salare le cosce di maiale in zona, per ottenere il perexuctus (che letteralmente significa prosciugato), caratteristico perchè estremamente morbido, dolcissimo e delicato.
Il salumificio Brianza è specializzato nella produzione del pregiato Prosciutto Veneto, tipico di Montagnana, e segue il metodo certificato dal marchio DOP del Consorzio di tutela. Erano gli anni sessanta, quando Walter Brianza apriva a Montagnana il suo punto vendita per il commercio di salumi e carni suine. Da allora, l’impegno e la dedizione di tutta la famiglia a questa attività hanno trasformato il piccolo laboratorio in un moderno salumificio, riconosciuto ed apprezzato per la qualità e prelibatezza dei salumi, preparati secondo i criteri della tradizione. Negli anni novanta l’azienda Brianza ha ricevuto le specifiche certificazioni CE per i propri prodotti. Lo sviluppo e la crescita del salumificio non hanno influito sulla qualità del prodotto, che hanno conservato il gusto genuino originario. Il salumificio Brianza, ora guidato da Piero De Battisti, opera ancora artigianalmente come un tempo, rifilando e salando a mano con sale dolce le cosce di suino, poi trattandole, essiccandole e lasciandole stagionare. Passaggio finale che avviene in apposite stanze che ricreano il microclima delle cantine di una volta, grazie alle pareti in mattone che filtrano in modo naturale gli scambi d’aria con l’esterno.
Secondo il disciplinare, il peso a stagionatura ultimata di ciascun prosciutto deve essere all’incirca fra gli 8 e gli 11 Kg. La stagionatura varia, quella minima è di 12 mesi, ma la media si aggira attorno ai 20-24 mesi, andando anche oltre per prodotti veramente superlativi. La legatura deve essere a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo. La forma è naturale semi-pressata. Il Prosciutto viene rifinito con un rivestimento protettivo della parte magra scoperta, attraverso un impasto di strutto e farina, senza conservanti, che da sempre si chiama sugna. Una miscela biancastra che ripara la parte del prosciutto priva di cotenna, fino a quando il salume non è pronto per essere tagliato a fettine sottilissime, meglio se con un’affettatrice meccanica, per evitare che la rotazione della lama sia troppo veloce e scaldi la dolcissima carne del prosciutto.
Accanto al re della tavola montagnanese, il Prosciutto Veneto DOP, il mastro norcino Piero De Battisti ha affiancato negli ultimi anni altri suoi degni alfieri. Il fiocco del prosciutto stagionato, come usano fare con i culatelli di Zibello, il filone disossato di maiale leggermente affumicato e salato al punto giusto per stuzzicare l’appetito, i salami artigianali, le salsicce, le pancette, e cento altre “invenzioni” innovative, originate dalla grande esperienza nel lavorare ogni singolo pezzo di carne del maiale, come solo in questa parte della pianura padana sanno fare da secoli.
